En cualquier negocio de hostelería, el control de mermas es fundamental para optimizar los recursos y maximizar la rentabilidad. En Mazan, entendemos la importancia de gestionar adecuadamente las mermas de alimentos, ya que una buena planificación puede marcar la diferencia entre un negocio sostenible y uno con pérdidas. Reducir las mermas en cocina no solo contribuye a la rentabilidad, sino también a un uso más consciente de los recursos, reduciendo el desperdicio y mejorando la eficiencia operativa.
¿Qué es una merma?
Una merma es la pérdida de peso o volumen de un producto alimenticio durante su manipulación, cocción o almacenamiento. Es importante diferenciar entre merma y desperdicio, ya que las mermas son inherentes al proceso de transformación de los alimentos, mientras que el desperdicio es el resultado de una mala gestión. Saber qué es la merma te permitirá implementar medidas adecuadas para reducirla y optimizar los recursos de tu cocina.
Las mermas de productos alimenticios pueden originarse en distintas etapas del proceso culinario, desde la recepción de las materias primas hasta la cocción o almacenamiento. Por esta razón, es importante identificar las causas y tipos de mermas para poder minimizarlas y mejorar la gestión de mermas en tu negocio.
Tipos de merma en alimentación
En la industria alimentaria y de hostelería, es fundamental conocer los distintos tipos de merma que pueden afectar al rendimiento y rentabilidad de un negocio. Las mermas de alimentos pueden ocurrir en varias etapas del proceso, desde la manipulación hasta la cocción o el almacenamiento. A continuación, explicamos en detalle los principales tipos de merma en hostelería para ayudarte a identificar dónde se producen las pérdidas y cómo pueden minimizarse.
Mermas por manipulación
Las mermas por manipulación ocurren cuando los alimentos pierden peso o volumen debido a la preparación o procesamiento. Este tipo de merma incluye el pelado, troceado, deshuesado y limpieza de los productos alimenticios. Durante estas operaciones, es común que parte del producto se descarte, lo que contribuye a las pérdidas.
Por ejemplo, al pelar frutas y verduras, suele desecharse una parte significativa de la materia prima. Aunque este tipo de merma es a menudo inevitable, su impacto puede reducirse con la capacitación adecuada del personal y el uso de herramientas eficaces. Técnicas como un corte más preciso o la optimización de las porciones pueden reducir las mermas productos alimenticios, permitiendo un mayor aprovechamiento de los ingredientes.
Además, al seleccionar productos de mejor calidad o pre-pelados, también puedes minimizar el desperdicio asociado a la manipulación.
Mermas al cocinar
Las mermas al cocinar son aquellas pérdidas de peso o volumen que se producen durante el proceso de cocción, ya sea por evaporación de líquidos o reducción de los alimentos debido a la exposición al calor. Este tipo de merma es común en carnes, pescados, vegetales y otros productos que sufren cambios físicos al ser cocinados.
Por ejemplo, las carnes pueden reducir su peso en hasta un 30% debido a la pérdida de líquidos durante la cocción, lo que afecta directamente al rendimiento de los platos servidos. Además, algunos alimentos, como los pescados, tienden a encogerse considerablemente cuando se exponen a altas temperaturas.
Para minimizar las mermas al cocinar, es fundamental ajustar los tiempos de cocción y utilizar técnicas que conserven la humedad de los alimentos, como la cocción al vapor o a baja temperatura. También es importante planificar las porciones adecuadamente, teniendo en cuenta las posibles pérdidas de peso durante el cocinado, para asegurar un control de mermas eficiente.
Merma natural
La merma natural se refiere a las pérdidas que ocurren de manera inevitable debido a procesos biológicos, como la deshidratación o la oxidación de los productos durante su almacenamiento. Este tipo de merma en cocina es particularmente frecuente en productos frescos como frutas, verduras y carnes.
Por ejemplo, los productos que se almacenan durante demasiado tiempo tienden a perder agua, lo que resulta en una reducción de peso y calidad. Además, la exposición al aire y la luz puede acelerar la oxidación de ciertos alimentos, provocando cambios en su color, textura y sabor, lo que también puede aumentar las mermas alimentos.
Para reducir este tipo de mermas y desperdicios de alimentos, es interesante implementar una adecuada rotación de inventarios (utilizando el sistema FIFO) y asegurarse de que los productos se almacenen en condiciones óptimas, controlando la temperatura y la humedad. Al evitar la sobreexposición de los alimentos y almacenarlos de manera eficiente, se pueden minimizar las pérdidas por merma natural.
Mermas por error o negligencia
Aunque no suele mencionarse tanto, otro tipo de merma importante es la que ocurre debido a errores humanos o negligencias en el proceso. Esto puede incluir desde fallos en la manipulación o almacenamiento hasta equivocaciones en las recetas o en la preparación de los alimentos. Cuando estos errores suceden, los productos a menudo deben descartarse, lo que incrementa significativamente las mermas en cocina.
Para reducir este tipo de pérdidas, es esencial contar con un personal bien capacitado y con procedimientos estandarizados para el manejo y preparación de alimentos. La supervisión constante y la revisión de las operaciones también pueden ayudar a prevenir errores que generen mermas y desperdicios de alimentos.
Mermas por desperdicio de alimentos
El desperdicio es un tipo particular de merma que ocurre cuando los alimentos no se utilizan adecuadamente o se sirven en porciones excesivas. A diferencia de otras mermas de productos alimenticios, el desperdicio puede evitarse en gran medida a través de una mejor planificación de los menús y la correcta gestión de las porciones.
Por ejemplo, los alimentos que se preparan en exceso y no se consumen a tiempo a menudo terminan desechándose, lo que contribuye al aumento de las mermas en hostelería. Además, servir porciones demasiado grandes puede llevar a que los clientes no consuman todo lo que se les ofrece, generando más desperdicio.
Para reducir este tipo de mermas, es importante ajustar las porciones según las necesidades reales del cliente y planificar las cantidades de producción de manera más precisa, teniendo en cuenta la demanda diaria.
Cómo minimizar las mermas en cocina
Minimizar las mermas en cocina es crucial para mantener la rentabilidad de cualquier negocio de hostelería y evitar el desperdicio de alimentos. A continuación, te presentamos estrategias adicionales que puedes implementar para optimizar la gestión de mermas y reducir al máximo las pérdidas:
- Optimización de compras y aprovisionamiento
Comprar con precisión es una de las mejores maneras de reducir las mermas y desperdicios de alimentos. Para ello, es fundamental ajustar las compras según la demanda y evitar adquirir productos en exceso que puedan acabar deteriorándose. Un buen sistema de planificación de compras, basado en el histórico de ventas y la estacionalidad de los productos, te ayudará a evitar el sobrestock y a gestionar mejor los inventarios. Además, priorizar la compra de productos frescos en cantidades controladas reducirá la merma en hostelería. - Almacenamiento eficiente y rotación de stock
Una correcta organización y almacenamiento de los productos es esencial para evitar pérdidas. Utilizar el sistema FIFO (First In, First Out) garantiza que los alimentos más antiguos se usen antes que los recién adquiridos, evitando que caduquen. Además, almacenar los productos en condiciones óptimas de temperatura y humedad ayuda a prevenir la merma natural derivada del deterioro de los alimentos. Mantener los alimentos etiquetados y bien organizados facilita la gestión del inventario y permite que todo el personal conozca qué productos deben utilizarse primero. - Cocina de aprovechamiento
La cocina de aprovechamiento es una técnica que maximiza el uso de todas las partes de los alimentos. Esta práctica se ha vuelto cada vez más popular en el sector de la hostelería por su enfoque sostenible y eficiente. Aprovechar restos de alimentos, como huesos, cáscaras de vegetales o recortes de carne, para elaborar caldos, salsas o guarniciones no solo reduce las mermas en cocina, sino que también agrega valor al menú, disminuyendo los costes asociados a la compra de nuevos ingredientes. - Estándares de preparación y presentación
Establecer estándares claros en la preparación y presentación de los platos puede reducir significativamente las mermas de productos alimenticios. Definir porciones estándar para cada receta garantiza que los ingredientes se utilicen de manera eficiente y que no se generen sobras innecesarias. Además, usar técnicas de cocción adecuadas, como la cocción a baja temperatura o el uso de sartenes antiadherentes, puede minimizar la pérdida de humedad en los alimentos y reducir las mermas al cocinar. - Menús flexibles y ajustables
Diseñar un menú flexible permite aprovechar al máximo los ingredientes que ya están disponibles en la cocina. Ofrecer platos del día basados en los productos que están a punto de caducar o en grandes cantidades evitará que se deterioren y se conviertan en desperdicio. Este tipo de menú no solo contribuye a la reducción de mermas, sino que también ofrece a los clientes la oportunidad de disfrutar de platos frescos y creativos cada día. - Monitoreo y análisis de las mermas
Llevar un registro detallado de las mermas alimentos es una estrategia clave para mejorar su gestión. Realizar auditorías regulares y analizar las causas de las mermas permitirá identificar patrones o problemas recurrentes en el proceso de manipulación, cocción o almacenamiento. Con esta información, puedes tomar decisiones más informadas y aplicar soluciones que eviten futuras pérdidas. Además, el monitoreo continuo facilita la identificación de áreas de mejora y fomenta una cultura de control de mermas entre todo el personal. - Aprovechar las sobras de platos
En algunos casos, las sobras generadas por los clientes también pueden aprovecharse en nuevas elaboraciones. Por ejemplo, si en un restaurante queda pan sin consumir, este puede transformarse en crutones para ensaladas o sopas. Este tipo de prácticas ayudan a reducir la merma en hostelería y a maximizar el uso de los alimentos, sin comprometer la calidad ni la seguridad alimentaria. - Colaboración con proveedores locales
Establecer alianzas con proveedores locales que puedan ofrecer productos frescos en cantidades ajustadas también puede ayudar a minimizar las mermas en cocina. Los proveedores locales suelen ser más flexibles en términos de cantidades y entregas frecuentes, lo que te permite adquirir exactamente lo que necesitas sin acumular grandes inventarios que podrían acabar desperdiciándose.
Cada una de estas estrategias contribuye de manera efectiva a la reducción de mermas en el negocio de hostelería, mejorando la eficiencia operativa y reduciendo el impacto económico y medioambiental del desperdicio alimentario. En Mazan, siempre recomendamos un enfoque proactivo y planificado para optimizar el uso de los alimentos, generando beneficios tanto para el negocio como para el entorno.
