Si diriges un restaurante sin saber cuánto te cuesta cada plato que sirves o cuánto beneficio generas puede ser peligroso. Sería como conducir un coche en la oscuridad sin faros. El escandallo es tu faro en el mundo de la restauración. En este artículo, te explicaremos todo lo que necesitas saber sobre cómo realizar el escandallo de tu restaurante y cómo puede ayudarte a tomar decisiones más inteligentes y rentables.
Entendiendo el Escandallo
¿Qué es el escandallo?
El escandallo es un proceso esencial en la gestión de restaurantes. Consiste en desglosar y calcular los costos de cada ingrediente utilizado en un plato para determinar su costo total. Es la herramienta que te permite saber cuánto te cuesta producir cada plato en tu menú.
Los ingredientes esenciales
Antes de realizar un escandallo, necesitas tener un conocimiento profundo de los ingredientes que utilizas. Esto incluye conocer sus precios, tamaños de porción y calidad. Cuanto más precisos sean estos datos, más precisos serán tus cálculos de escandallo.
Cálculo de costes
El cálculo de costos es el corazón del escandallo. Debes asignar un valor a cada ingrediente utilizado en una receta y luego sumar estos valores para obtener el costo total de la receta.
Pasos para Realizar un Escandallo
Paso 1: Identificar ingredientes
El primer paso es listar todos los ingredientes que componen un plato. Esto incluye ingredientes principales y aquellos utilizados en salsas, guarniciones y decoraciones.
Paso 2: Medir cantidades
Mide cuidadosamente las cantidades en gramos de cada ingrediente utilizadas en una receta.
Paso 3: Registrar precios
Registra los precios de compra de cada ingrediente. Es importante incluir cualquier gasto adicional, como impuestos y tarifas de entrega.
Paso 4: Calcular costos
Realiza los cálculos para determinar el coste total de la receta. Esto implica multiplicar la cantidad de cada ingrediente por su precio y sumar todos los valores.
Interpretando los Resultados
¿Qué significan los números?
Una vez que tengas el costo total de la receta, podrás calcular el costo por porción. Esto te ayudará a establecer un precio de venta adecuado y a comprender cuánto margen de beneficio estás obteniendo.
Analizando la rentabilidad
El escandallo te permitirá identificar qué platos son más rentables y cuáles podrían necesitar ajustes en los precios o la receta para mejorar la rentabilidad.
Ventajas del Escandallo
Control Preciso de Costos
Uno de los beneficios más evidentes del escandallo es el control meticuloso de los costos. Conocer la cantidad exacta de ingredientes necesarios para cada plato te permite optimizar tus compras y evitar el desperdicio de alimentos. Esto se traduce en un flujo de efectivo más estable y ganancias consistentes.
Minimización de Desperdicio
Hablemos del medio ambiente y de tu billetera. Gracias al escandallo, reduces el desperdicio de alimentos al mínimo. Cada gramo cuenta, y al usar solo lo que necesitas, contribuyes a la sostenibilidad y ahorras dinero a largo plazo.
Establecimiento de Precios Competitivos
¿Quieres atraer a más clientes? Establecer precios competitivos es clave del negocio. Con un escandallo adecuado, puedes determinar cuánto te cuesta preparar cada plato y fijar precios que sean atractivos para tus clientes y rentables para tu negocio.
Errores Comunes en el Escandallo
Desconocimiento de precios
No conocer los precios actualizados de tus ingredientes puede llevar a cálculos incorrectos y a una falta de rentabilidad.
Medición incorrecta de ingredientes
Medir incorrectamente los ingredientes puede distorsionar tus cálculos de costes y afectar tus márgenes de beneficio.
Olvidar costos ocultos
No debes olvidar incluir costos indirectos como electricidad, agua y salarios en tus cálculos de costos.
Herramientas Digitales
Software de escandallo
Existen software especializados o herramientas como Excel que pueden simplificar el proceso de escandallo, automatizando cálculos y manteniendo registros precisos.
Aplicaciones útiles
También puedes utilizar aplicaciones móviles diseñadas para ayudarte a realizar escandallos de manera eficiente.
Ejemplo práctico de cómo realizar un escandallo
Te mostramos un ejemplo práctico de un escandallo.
Antes de nada, te recomendamos utilizar tres decimales en el peso de los productos, ya que la alta rotación y gastos que se tienen al cabo del año, si utilizamos 3 decimales al realizar un escandallo, reduciremos los errores y las cuentas no variarán tanto en el resultado del ejercicio.
También te recomendamos realizarlos en una tabla de Excel en la que se establezcan tablas dinámicas para cuando varíen los precios de un producto como el aceite de oliva, así si actualizas el valor del precio del aceite, se actualiza al instante el coste del plato.
Escandallo de una hamburguesa
Ingredientes:
- Carne de res (200 gramos) – Precio por kilogramo: 10€
- Pan de hamburguesa (1 unidad) – Precio por unidad: 0.50€
- Lechuga (20 gramos) – Precio por kilogramo: 2€
- Tomate (1 unidad) – Precio por unidad: 0.30€
- Cebolla (10 gramos) – Precio por kilogramo: 1€
- Queso cheddar (1 loncha) – Precio por unidad: 0.75€
- Kétchup (10 gramos) – Precio por kilogramo: 1.50€
- Mostaza (5 gramos) – Precio por kilogramo: 2€
Cálculos:
- Coste de la carne de res: 200 gramos x 10€/kg =$2€
- Coste del pan de hamburguesa: 0.50€
- Coste de la lechuga: 20 gramos x 2€/kg = 0.04€
- Coste del tomate: 0.30€
- Coste de la cebolla: 10 gramos x 1€/kg = 0.01€
- Coste del queso cheddar: 0.75€
- Coste del kétchup: 10 gramos x 1.50€/kg = 0.015€
- Coste de la mostaza: 5 gramos x 2€/kg = 0.01€
Coste total del escandallo: 2€ + 0.50€ + 0.04€ + 0.30€ + 0.01€ + 0.75€ + 0.015€ + 0.01€ = 3.625€ por hamburguesa.
Es importante tener en cuenta las mermas de los productos que pueden estar relacionadas con el agua o con partes que no se usan de la carne. Con el objetivo de comprobar la rentabilidad de un producto, esto puede llevarte a tomar decisiones de cambio de proveedores en busca de productos de hostelería con mayor rentabilidad.
Para sacar los rendimientos de cada plato, podemos incluir la merma de productos con agua, para otro tipo de platos como la carne, al hacer el escandallo es interesante observar la pérdida de agua de los filetes de carne, ya que dependiendo de tu proveedor y el origen de la carne, habrá más perdida o menos del agua además de las partes que tiramos o no usamos de la carne, por tanto, te recomendamos pesar la carne antes y después de ser cocinada, añadiendo la variable de gramos de aceite que hayas utilizado.
Consejos Prácticos
Mantén registros actualizados
Es crucial mantener registros precisos de precios y cantidades para mantener tu escandallo relevante.
Capacita a tu personal
Asegúrate de que tu equipo comprenda la importancia del escandallo y cómo realizarlo correctamente.
Ajusta tus precios
Si descubres que algunos platos tienen márgenes bajos, considera ajustar los precios o las recetas para mejorar la rentabilidad.
Controla cuanto cuesta realizar cada plato y el sueldo del empleado
Incluir el tiempo de realización y el coste del empleado en el escandallo de un plato puede ser una práctica interesante y útil. Aquí tienes algunas consideraciones:
- Coste de la mano de obra: Incluir el coste del empleado en el escandallo te permite tener una visión más completa de los costos involucrados en la producción de un plato. Esto abarca los salarios, beneficios y otros gastos asociados al personal que trabaja en la preparación del plato.
- Gestión de costos: Conocer el costo del empleado en la producción de un plato te ayuda a gestionar eficientemente los recursos humanos y a tomar decisiones informadas sobre la asignación de tareas y la optimización de procesos.
- Precio de venta: Al incluir los costos laborales en el escandallo, puedes determinar con mayor precisión el precio de venta necesario para obtener un margen de beneficio deseado. Esto es esencial para establecer precios competitivos y rentables.
- Análisis de rentabilidad: Con el tiempo de realización y el coste del empleado en el escandallo, puedes evaluar la rentabilidad de cada plato de manera más precisa. Esto te permite identificar aquellos platos que generan mayores beneficios y los que pueden necesitar ajustes en su preparación o precio.
- Planificación de menús: Esta información también es valiosa para la planificación de menús a largo plazo. Puedes equilibrar platos con diferentes costos de mano de obra y rentabilidad en tu oferta gastronómica.
En resumen, incluir el tiempo de realización y el coste del empleado en el escandallo puede proporcionar una perspectiva más completa de los costos de producción y ayudarte a tomar decisiones estratégicas en tu negocio de alimentos y bebidas. Es importante recordar que la gestión eficiente de costos es fundamental para el éxito en la industria de la restauración y la hostelería
Conclusión final sobre el escandallo
El escandallo es una herramienta vital para el éxito de tu restaurante. Te permite tomar decisiones basadas en datos sólidos, optimizar tus menús y mantener un control estricto sobre tus costos. ¡Comienza a escandallar hoy mismo y dirige tu restaurante con una base sólida de tus gastos!
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Preguntas frecuentes sobre el escandallo
- ¿Qué es el escandallo en la restauración? El escandallo es un proceso que desglosa y calcula los costos de cada ingrediente utilizado en un plato para determinar su costo total.
- ¿Por qué es importante realizar el escandallo en un restaurante? El escandallo es importante porque te permite conocer tus costos, mejorar la rentabilidad y evitar pérdidas económicas.
- ¿Cuáles son los errores comunes en el escandallo? Algunos errores comunes incluyen desconocer precios, medir incorrectamente ingredientes y olvidar costos ocultos.
- ¿Qué herramientas digitales puedo utilizar para realizar el escandallo? Puedes utilizar software de escandallo y aplicaciones móviles diseñadas para simplificar el proceso.
- ¿Cómo puedo mejorar la rentabilidad de mi restaurante con el escandallo? Puedes mejorar la rentabilidad optimizando tu menú, controlando costos y ajustando precios según los resultados del escandallo.
