Los 14 alérgenos alimentarios que debes conocer para tu negocio

Los alérgenos alimentarios representan un reto diario para cualquier negocio de hostelería, restauración o alimentación. Desde 2011, con la entrada en vigor del Reglamento (UE) Nº 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, es obligatorio informar sobre su presencia en los productos ofrecidos. Esta normativa busca proteger la salud de quienes sufren tipos de alergias alimentarias, y su cumplimiento es clave para evitar sanciones y, sobre todo, riesgos graves para la salud.

¿Cuáles son los 14 alérgenos alimentarios?

Los alérgenos alimentarios son sustancias presentes en ciertos alimentos que pueden provocar reacciones adversas en personas sensibles. Estas reacciones varían desde molestias leves hasta cuadros graves como anafilaxia. Por ello, identificar correctamente los alimentos que producen alergia es una cuestión de seguridad y responsabilidad para cualquier negocio de hostelería.

La legislación europea obliga a informar sobre la presencia de estos 14 alérgenos específicos en los productos ofrecidos:

1. Gluten: presente en cereales como trigo, cebada, centeno o espelta. Afecta especialmente a personas con enfermedad celíaca.
2. Crustáceos: como gambas, langostas y cangrejos. Muy frecuentes en la cocina mediterránea.
3. Huevos: tanto en platos elaborados como en salsas, rebozados o productos de pastelería.
4. Pescado: usado en múltiples preparaciones, incluso en caldos, salsas o conservas.
5. Cacahuetes: altamente alergénicos, pueden aparecer en snacks, repostería o cremas.
6. Soja: ingrediente habitual en productos procesados, salsas o alternativas vegetales.
7. Leche: y sus derivados, incluida la lactosa. Presente en platos salados y dulces.
8. Frutos de cáscara: como nueces, almendras, avellanas o anacardos. Frecuentes en bollería y platos gourmet.
9. Apio: aparece en sopas, guisos, caldos y condimentos.
10. Mostaza: usada en aderezos, salsas, embutidos o marinados.
11. Granos de sésamo: comunes en panes, snacks, productos orientales y ensaladas.
12. Sulfitos: conservantes presentes en vinos, frutas deshidratadas y productos industriales.
13. Altramuces: poco conocidos, pero cada vez más usados en productos veganos.
14. Moluscos: como mejillones, almejas, calamares o pulpos.

Es importante tener en cuenta que estos alergenos no siempre se presentan de forma evidente. Pueden estar ocultos en ingredientes compuestos, salsas comerciales o alimentos procesados. Por eso, es crucial revisar las etiquetas y mantener actualizada la lista de alérgenos en todas las recetas del establecimiento.

Incluir esta información no solo mejora la confianza del cliente, sino que refuerza la imagen de compromiso y calidad del negocio. Además, puede ser un factor diferencial clave frente a la competencia, especialmente en un mercado donde las alergias alimentarias más comunes afectan cada vez a más personas.

¿A qué establecimientos afecta?

La obligación de identificar y comunicar la presencia de alérgenos alimentarios no es opcional ni exclusiva de grandes empresas. Cualquier negocio que manipule, prepare, sirva o venda alimentos está legalmente comprometido a garantizar esta información. Esta normativa afecta tanto a productos envasados como a alimentos servidos directamente al consumidor.

Los establecimientos afectados incluyen, entre otros:

• Restaurantes, bares y cafeterías: tanto de cocina tradicional como de fusión, rápida o temática.
• Panaderías, pastelerías y obradores artesanales: donde el uso de ingredientes como gluten, leche, huevos o frutos de cáscara es muy frecuente.
• Caterings y empresas de eventos: que deben garantizar menús seguros para personas con tipos de alergias alimentarias.
• Comedores escolares, hospitales, residencias y empresas: con especial responsabilidad por atender a públicos vulnerables.
• Tiendas gourmet, colmados y supermercados: incluso si solo venden productos preparados o envasados, deben asegurarse de que el etiquetado cumpla con la lista de alérgenos.
• Food trucks, puestos de mercado y servicios de delivery: donde la información debe estar accesible tanto en el lugar físico como en plataformas online.

También están implicadas las plataformas digitales de reparto, que deben mostrar claramente los alimentos que producen alergia en las fichas de producto o menús digitales. No cumplir con esta normativa puede acarrear sanciones económicas y, lo que es más grave, poner en peligro la salud del cliente.

Por eso, en Mazan recomendamos que cualquier establecimiento, por pequeño que sea, establezca un protocolo de control de alérgenos, forme a su equipo y actualice regularmente su documentación interna. Esto no solo asegura el cumplimiento legal, sino que mejora la confianza del consumidor y protege la reputación del negocio frente a imprevistos.

Las alergias alimentarias más comunes pueden aparecer incluso con trazas mínimas, por lo que la información debe ser clara, accesible y verificada. La transparencia, en este sentido, se convierte en una herramienta de fidelización y diferenciación.

Ejemplos de etiquetado correcto en cartas y menús

Informar correctamente sobre los alérgenos alimentarios en la carta es esencial para cumplir con la normativa y generar confianza en los clientes. Una buena presentación puede marcar la diferencia entre un cliente satisfecho y una reclamación, o algo peor.

Existen diferentes formas de hacerlo, y cada negocio puede adaptarlo según su tipo de servicio, formato de carta y recursos disponibles. Lo importante es que la información esté disponible, sea comprensible y esté actualizada. A continuación, te mostramos algunos ejemplos que funcionan bien en la práctica:

1. Iconos o pictogramas junto a cada plato

Es uno de los métodos más visuales y rápidos. Consiste en añadir pequeños símbolos que representen los 14 alérgenos al lado del nombre o descripción del plato. Por ejemplo:

Tortilla de patatas (🍳🥛)
Contiene: huevo y leche

Estos pictogramas deben ir acompañados de una leyenda al pie del menú con la explicación de cada icono. Esto permite al cliente identificar fácilmente los alimentos que producen alergia que puede encontrar en cada plato.

2. Tabla resumen de alérgenos por plato

Una alternativa muy útil para menús más largos es incluir una tabla donde se relacionan todos los platos con los alérgenos que contienen. Así:

Esta tabla puede estar impresa en el propio menú o disponible mediante un código QR. Es muy valorada por clientes con alergias alimentarias más comunes, ya que permite tomar decisiones de forma rápida y segura.

3. Carta digital con filtro de alérgenos

Cada vez más negocios optan por menús digitales accesibles desde el móvil. Algunas plataformas permiten que el cliente filtre los platos en función de los alimentos alérgenos que desea evitar. Esto no solo mejora la accesibilidad, sino que reduce errores y dudas en sala.

4. Cartel informativo con aviso verbal

En algunos establecimientos con carta muy variable (como menús del día), puede utilizarse un cartel visible indicando que el cliente puede consultar la información sobre alérgenos al personal. Pero cuidado: este formato solo es válido si el equipo está correctamente formado y puede ofrecer información precisa, sin ambigüedades.

Evita la contaminación cruzada

Conocer los alérgenos alimentarios presentes en cada plato es solo una parte del trabajo. La otra —igual de importante— es evitar que se mezclen de forma accidental con alimentos que, en principio, no los contienen. A esto se le llama contaminación cruzada, y es una de las causas más frecuentes de reacciones en personas con alergias alimentarias más comunes.

La contaminación cruzada ocurre cuando un alimento que produce alergia entra en contacto, directo o indirecto, con otro que no lo contiene, ya sea a través de utensilios, superficies, manos o incluso en el aire (como ocurre con algunas harinas). En cocinas industriales con mucho volumen de trabajo, este riesgo se multiplica si no existen protocolos bien definidos.

Buenas prácticas para evitar la contaminación cruzada

Para minimizar el riesgo, en Mazan recomendamos implantar medidas específicas en todo el flujo de trabajo:

• Zonas diferenciadas: siempre que sea posible, reservar áreas exclusivas para la manipulación de productos sin alergenos.
• Utensilios separados: utilizar tablas, cuchillos, batidoras, pinzas y otros utensilios exclusivos para preparaciones sin alérgenos.
• Limpieza rigurosa: después de manipular ingredientes que forman parte de la lista de alérgenos, se deben desinfectar superficies, utensilios y manos antes de continuar con otras tareas.
• Etiquetado interno: identificar claramente los ingredientes en almacenaje para evitar confusiones.
• Formación del personal: todos los empleados deben conocer los protocolos y entender la gravedad que puede tener una exposición incluso mínima.

Además, es fundamental contar con fichas técnicas de cada producto donde se indiquen claramente los alimentos alérgenos que contiene, las posibles trazas y los riesgos asociados a su preparación. Esta documentación debe estar accesible para todo el personal de cocina y servicio.

Un error por descuido puede tener consecuencias graves. Por eso, más allá del cumplimiento legal, aplicar estas buenas prácticas demuestra compromiso con la salud del cliente y eleva la calidad del servicio. En nuestro post específico sobre cómo evitar la contaminación cruzada desarrollamos cada una de estas medidas con mayor profundidad.

Implementar un sistema efectivo no es complicado, pero sí exige constancia, orden y responsabilidad. Y en un sector donde la confianza lo es todo, contar con un protocolo de control de alérgenos alimentarios puede marcar la diferencia.